Q：果膠的結構和作用機理是什么？

A：果膠主要由聚半乳糖醛酸（ Homogalacturonan region， HG）、聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅰ（Rhamnogalacturonan-Ⅰ，RGⅠ）和聚鼠李糖半乳糖醛酸Ⅱ（Rhamnogalacturonan-Ⅱ，RGⅡ）組成。其中HG占到60%以上，它是由D-半乳糖醛酸通過α-1,4 糖苷鍵連接而成的長鏈大分子物質。果膠結構的突出特點是主鏈長，側鏈短。

Q：果(guo)膠(jiao)如何穩定(ding)蛋白(bai)？

A：果膠穩定蛋白機理：果膠主要(yao)是通過主鏈吸附在酪蛋(dan)白(bai)表面(mian)形成靜(jing)電排斥(chi)作(zuo)用(yong)(yong)來穩定蛋(dan)白(bai)，果膠所帶(dai)的負電荷(he)能使整個酪蛋(dan)白(bai)膠粒通過靜(jing)電感(gan)應(ying)由帶(dai)正電荷(he)轉為帶(dai)負電荷(he)，這樣粒子間(jian)的相互排斥(chi)作(zuo)用(yong)(yong)避免了(le)凝聚(ju)的發生(sheng)，空間(jian)位阻也起到了(le)一定作(zuo)用(yong)(yong)，但并不是決(jue)定性(xing)因(yin)素。

Q：可溶性大豆多糖與果膠的組成成分有什么區別？

A：請參照下圖：

Q：可溶性大豆多糖與果膠在適用pH范圍、溶解性、粘度、耐受性方面有什么不同？

A：

a. 適用pH范圍對比

? ? ? ?可溶性大豆多(duo)糖在(zai)pH3.0-4.2范圍內，隨著(zhu)pH降低，穩定(ding)蛋白(bai)的效果逐(zhu)漸增(zeng)強。高甲(jia)氧基果膠(jiao)(jiao)在(zai)pH＜3.5以下(xia)時，對酪蛋白(bai)的保護作(zuo)用減弱，乳體系穩定(ding)性下(xia)降，果膠(jiao)(jiao)穩定(ding)蛋白(bai)的效果逐(zhu)漸減弱。

b. 溶(rong)解性(xing)對比

? ? ? ?可溶(rong)(rong)性(xing)大豆多糖可在(zai)冷(leng)、熱水中溶(rong)(rong)解，溫度(du)(du)對其溶(rong)(rong)解度(du)(du)影(ying)響不(bu)大。

果(guo)膠溶于(yu)(yu)熱水，微(wei)溶于(yu)(yu)冷水，須在強力攪拌器作用下方可(ke)溶解，不溶于(yu)(yu)乙醇等有(you)機溶劑。

c. 粘(zhan)度對比

? ? ? ?可(ke)溶(rong)(rong)性大豆多糖粘(zhan)(zhan)度(du)低，1%的(de)水溶(rong)(rong)液(ye)（25℃下）粘(zhan)(zhan)度(du)約為(wei)3 mPa s。一般多糖在低濃(nong)度(du)下即可(ke)形成(cheng)凝(ning)膠(jiao)網絡結構，而可(ke)溶(rong)(rong)性大豆多糖濃(nong)度(du)達到10%時(shi)也(ye)沒(mei)有凝(ning)膠(jiao)形成(cheng)；在20℃時(shi)可(ke)以配制成(cheng)30%以上的(de)溶(rong)(rong)液(ye)。

? ? ? ?果膠(jiao)的粘度(du)較高(gao)，1%的果膠(jiao)水溶液（25℃下）粘度(du)約(yue)為(wei)30 mPa s。高(gao)酯(zhi)果膠(jiao)需(xu)在一定濃度(du)的糖和酸(suan)條(tiao)件下，才可形(xing)成凝(ning)膠(jiao)；低酯(zhi)果膠(jiao)需(xu)要一定濃度(du)的鈣離子才可形(xing)成。

d. 耐受性對比

? ? ? ?可(ke)溶(rong)性大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)具有耐(nai)酸、耐(nai)鹽、耐(nai)高(gao)溫(wen)特性，在(zai)pH值為(wei)2-12范圍內(nei)(nei)都能呈現(xian)穩定的(de)(de)狀(zhuang)態，且其粘度(du)在(zai)該pH范圍內(nei)(nei)表(biao)現(xian)出良好(hao)的(de)(de)可(ke)逆性，即使(shi)在(zai)強酸環境(jing)下（pH值為(wei)２），可(ke)溶(rong)性大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)也沒有凝膠形成。可(ke)溶(rong)性大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)擁有較強的(de)(de)糖(tang)(tang)苷(gan)鍵，在(zai)pH 3-6下，120℃高(gao)溫(wen)15min處(chu)理后結構仍(reng)然(ran)保持穩定，色澤(ze)變化(hua)很小。另外，向可(ke)溶(rong)性大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)溶(rong)液（濃度(du)10%）中加入不同濃度(du)的(de)(de)NaCl、KCl、CaCl2等金屬陽離子(zi)之后，大豆(dou)多(duo)糖(tang)(tang)的(de)(de)粘度(du)基本不變化(hua)。

? ? ? ?在低pH值下(xia)提(ti)高溫度(du)，果(guo)膠(jiao)會同時(shi)發生(sheng)脫酯反應和(he)聚合物的(de)降解，其(qi)中脫酯作(zuo)(zuo)用表(biao)現得尤為迅速。pH 為4時(shi)最(zui)穩(wen)定(ding)，當(dang)pH接近中性(xing)時(shi)(pH 5～6)，高酯果(guo)膠(jiao)僅在室溫下(xia)是穩(wen)定(ding)的(de)；在較高溫度(du)下(xia)，由于β-脫酯作(zuo)(zuo)用，其(qi)凝膠(jiao)性(xing)能會急速喪失。果(guo)膠(jiao)帶有負電荷，可與銅鋁等(deng)金屬離子作(zuo)(zuo)用形成沉淀。

Q：可溶性大豆多糖和果膠是否影響發酵？

A：可溶性大豆多糖不影響酸奶發酵，可直接添加，參與發酵過程；高酯果膠則影響酸奶發酵，不能直接使用。

Q：在乳制品中，可溶性大豆多糖能否單獨應用或者取代果膠？

A：根據不同產品，如乳味飲料、乳飲料、風味發酵乳等，在低蛋白（0.5%以下）飲料產品上可以單獨使用可溶性大豆多糖，如可爾必思水，活菌型乳酸菌飲料；對于乳飲料、風味發酵乳上建議和果膠復配使用。